Hohrücken auf Knoblauch geschmort
Rustikal aber hochwertig
Für eine größere Tafelgesellschaft eignet sich ein großes Stück vom Rindshohrücken für ein rustikales, aber qualitativ hochwertiges Essen.
Karotten und Knollensellerie in gleichmäßige Würfel von etwa 0,5 cm Seitenlänge schneiden.
Knoblauchzehen sautieren, wie im Rezept Ail en chemise beschrieben. Die genannten Zutaten sollen den Boden des Bräters gut bedecken und je etwa einen Drittel ausmachen. Zusätzlich 1 – 2 große Zwiebeln grob hacken; Petersilienstengel oder ganze Petersilien bereitstellen.
Das Hohrückenstück allseitig (auch auf den Schnittstellen) in einem Bräter scharf anbraten, zur Seite legen. Den Bratensatz mit etwas Butter verlängern und darin die Zwiebeln anziehen, anschließend die übrigen Gemüse und am Schluß die Knoblauchzehen beifügen. Wenn das Ganze angedämpft ist, Hohrücken aufsetzen und garschmoren. Etwa zur halben Garzeit je nach Belieben etwas Rot- oder Weißwein beifügen, weiterschmoren lassen.
Am Schluß den Hohrücken vor dem Anrichten kurz warmstellen. Den Gemüsesatz durch ein Sieb passieren, mit etwas Rahm abbinden, erneut aufkochen lassen und abschmecken. Als Beilage eignen sich Kartoffelpüree, Nudeln oder eine Polenta.
Der Hohrücken auf Knoblauch geschmort verträgt einen kräftigen Wein. Es eigenen sich sowohl Syrah-Weine aus dem Wallis oder von der Côtes-du-Rhône. Besonders gut paßt auch ein Veltliner, der ja aus der Nebbiolo-Traube entsteht, wie die Barolo-Weine.
Rezept von Rudolf Mohler.