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Lammrücken provenzalisch

Selle d'agneau à ma façon

Einen Lammrücken (je nach Größe und Vorspeisen für 2 - 4 Personen); Knoblauch, viel Peterli, Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei oder Mischung von Provencekräutern, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ausgezeichnetes Olivenöl. Einen ganzen Lammrücken mit dem Fettdeckel beim Metzger bestellen und ihm sagen, er dürfe ja nichts daran machen.

Lammrücken etwas parieren, Fettdeckel belassenaber mit langen Diagonalschnitten bis aufs Fleisch einritzen, aber Fleisch nicht verletzen. Peterli-Blumen zupfen, Peterli-Stengel aufheben, Knoblauch (ohne Keimling) und Peterli fein hacken, mit den Kräutern sowie dem gemahlenen Pfeffer ergänzen und mit dem Olivenöl zu einer Paste vermischen. Nun wird der Lammsattel während 12 - 24 Stunden mit dieser Paste mariniert, öfters neu übergießen und wenden, darauf achten, daß die Schnittseiten auch mariniert werden. Auf keinen Fall Salz verwenden, ist bei einem guten Olivenöl nicht nötig und würde überdies Wasser ziehen.

Lammrücken mit einem Löffel komplett reinigen, Knoblauch- und Peterli-Stückchen brennen sonst an. Lammsattel, auf dem Fettdeckel beginnend, allseitig scharf anbraten. Anschließend im Bratensatz Tomaten, Zwiebeln und Peterli-Stengel anziehen, mit etwas Weißwein ablöschen und den Lammrücken darin fertig garen (abhängig von Größe 20 - 35 Minuten). Mit Schnitt entlang dem Rückgrat aufschneiden, von den Rippenknochen lösen, Filets darunter auslösen, Filet und Rücken in Médaillons schneiden. Bratenjus über das Sieb passieren, ev. etwas reduzieren.

Serviert wird das Ganze mit ein paar Bratkartoffeln oder einem Gratin sowie etwas mediterranem Gemüse, z.B. Stangensellerie. Und nicht vergessen: die Marinade wird leicht warm gemacht und für die Fans auf den Tisch gebracht.

Dazu einen kräftigen Roten aus Südfrankreich servieren. Besonders passend ist ein Syrah-Wein von von den nördlichen Côtes-du-Rhône.

Rezept von Rudolf Mohler.